Backanleitung für das beste Brot

Daß Getreide nicht die artgerechte Menschennahrung ist, wird medizinisch in populären Büchern wie "Weizenwampe" oder "Dumm wie Brot" herausgearbeitet. Auch historisch gesehen war der Getreideanbau nur von Nöten, wenn eine große Anzahl Sklaven satt gehalten werden musste, während sich deren Herren am vielfältigen Obst und Gemüseangebot labten. Allerdings gilt Brot heutztage als gesellschaftliches Kulturgut und der Gruppenzwang erfordert es seinen Kindern ein Pausenbrot mitzugeben. Also forschte ich viele Jahre experimentell, welches die bekömmlichste Art ist, sich Mehlspeisen zuzuführen und den Menschen nährt, anstatt daß es dem Körper Nährstoffe entzieht, wie es heute zu 99% der Fall ist (siehe dazu Brotvideo v.1 Lange vs. Kurze Teigführung bzl. Phytase, Keimprozess) Beginnen wir mit der Wahl des Getreides. Hier gilt die Faustregel für alle Lebensmittel: Genetisch so alt wie möglich und gleichzeitig so frisch wie möglich. Von Einkorn über Emmer, Dinkel. Nun nehme ich mir mal 1 kilogramm heraus und mahle es. Jetzt setzten wir den Vorteig an. Ich habe hier 330ml fluffiges, verwirbeltes Umkehrosmosewasser aus meiner Filteranlage. Dann kommt das Backferment dazu. Das beste Backferment ist das Flüssige der Familie Lepold, welches man auf www.backferment.de bestellen kann. Es ist noch strukturierender als Sauerteig und entwickelt Gehkräfte wie die thermophile Hefe. https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/sk9901e4.html Ins Wasser kommt etwa ein daumennagelgroßes Klümpchen und der Beutel wird luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Nun kommen meine mineralischen Zugaben, die vom Backferment ebenfalls aufgeschlossen werden hinzu: Da ich mich für eine Supplementierung von Silizium, Calcium und Magnesium entschieden habe, kippe ich noch etwas Gesteinsmehl und Kieselerde hinein. Du solltest allerdings nicht stark alkalisierende Stoffe wie Borax oder Natron beifügen, da die Honighefen im Backferment ungünstig auf eine Erhöhung des pH Wertes reagieren. Nachdem das alles gut gelöst ist, kommen 330g des frisch gemahlenen Mehls dazu und die Pampe wird zu einer dicken Suppe verrührt. Diesen Grundansatz bzw. Vorteig lässt man dann 15-24 Stunden bei 27-33°C zugedeckt stehen und lässt die Mikroorganismen arbeiten während du schlafen gehen kannst oder so.. Am nächsten Tag geben wir das organische Material zu unserem übrigen Mehl (670g) hinzu: Etwas verdauungsförderndes Brotgewürz. In diesem Fall gemahlene Fenchel, Anis und Kümmelsamen. Und nun kommt mein Geheimtipp: Moringablattpulver! In den Blättern des Moringa-Baumes sind nicht nur sämtliche lebenswichtige Aminosäuren und Fettsäuren sowie eine große Bandbreite an Vitaminen und Mineralstoffen enthalten, sondern sie boosten auch die Triebkraft des Backferments und passen sehr harmonisch zu meinen Brotgewürzen. Das Brot wird zudem dunkler und hat dann auch das Aussehen eines wahren Gesundheitsbrotes. Nun kommt der Vorteig dazu und 400ml Wasser. Abhängig von der Raumtemperatur und der Menge an Trockenzusätzen auch bis zu 80ml mehr Wasser. Dies wird knapp eine Stunde mit dem Knethaken geknetet.15 Minuten vor Ende des Knetvorgangs gebe ich dann Salz und eventuell Saaten, Kürbiskerne, getrocknete Tomaten, Walnüsse oder ähnliches dazu. Achtung! Je saugfähiger das Material ist, desto mehr Wasser muss noch hinzu. Nun muss ich noch meine Steingutformen minimal ölen. Wenn man will kann man noch ein paar Leinsamen, Haferflocken etc. reinstreuen, welche gut an der geölten Innenwand haften. Nun wird der Teig auf beide Formen verteilt und dann zug- und vibrationsgeschützt bei optimalen 27-33°C für weitere 15-24 Stunden auf die Wartebank gesetzt. Am nächsten Tag oder sobald der Teig nicht mehr weiterwächst, heize ich den Ofen vor. Dann kommen die Brote auf unterer Schiene bei 250°C, Umluft mit Unterhitze in den Ofen. Nach 15 Minuten hat sich eine stabile Kruste gebildet und die Brote werden noch 20 Minuten bei 200° durchgebacken. Je nach gewünschter Form und Krustenbeschaffenheit muss man etwas mit den Temperaturen und den Zeiten spielen. Als regelmäßiger Bäcker konnte ich auch eine Korrelation zwischen der Triebkraft des Teiges und den Mondphasen feststellen.