Бирюзовый муссовый торт | Мята и чёрная смородина

Бирюзовый торт со вкусом мороженого в вафельном стаканчике. Тонкие трюфельные бисквиты, мусс на заварном креме со свежей ноткой мяты, черно-смородиновое компоте и крем на основе ганаша. Вкусно, небанально и освежающе. *КАК растопить ШОКОЛАД - https://youtu.be/6Pc78H_JECE?t=541 Ингредиенты: Для трюфельных коржей: 2 яйца, 50 гр. сахара, щепотка лимонной кислоты, 2 ст.л. кипятка, 1 ст.л. какао, 30 гр. муки, 1/3 ч.л. разрыхлителя, 2/3 ст.л. крахмала; Для компоте: 200 гр. чёрной смородины, 6 гр. желатина, 30 гр. воды, 30 гр. сахара; Для суфле: 15 гр. желатина, 60 гр. воды, 300 мл. молока, 6 мятных леденцов (по вкусу), 50 мл. мятного сиропа, 2 желтка, 1 белок, 30 гр. сахара, 150 гр. белого шоколада, 300 гр. сливок для взбивания, красители AmeriColor (синий и зелёный); Для крем-ганаша (понадобится 100 гр.): 100 гр. тёмного шоколада, 100 гр. жирных сливок, 100 гр. взбитых сливок, 1 ст.л. какао, 2 ст.л. инвертного сиропа. Дополнительно: 20 гр. взбитых сливок, 1 мятный леденец. Приготовлю компоте. Желатин замачиваю в воде на 10 минут. Четверть ягод смородины сохраняю целыми, остальное пробиваю блендером в пюре. Смешиваю с сахаром смородину. Подогреваю в ковше до кипиения, но не варю. Снимаю с плиты, добавляю желатин, размешиваю его до растворения. Заливаю компоте в форму 11 см. И ставлю в морозилку до полного замерзания. Приготовлю трюфельные коржи. Какао размешиваю с кипятком до пастообразного состояния. Желтки с сахаром взбиваю до бела. Добавляю какао. Взбиваю. Просеиваю муку, крахмал и разрыхлитель. Перемешиваю лопаткой. Взбиваю белки в пену, всыпаю лимонную кислоту и взбиваю до крепких пиков. Вмешиваю лопаткой в тесто. На пергамент для выпечки выкладываю 6 ст.л. трюфельного теста, разравниваю спатулой в круг такого размера, чтобы можно было вырезать из него окружность диаметром 20 см. Выпекаю в разогретой до 180С духовке около 5 минут. Горячий бисквит сразу снимаю с пергамента и вырезаю из него необходимую окружность. Оставшееся тесто также выкладываю на пергамент, выравниваю спатулой в прямоугольник 30х16 и выпекаю. Из него вырезаю две ленты высотой 6 см, чтобы их общая длина была равна периметру нашего кольца, в котором буду собирать торт. Кольцо ставлю на ровную деревянную доску, дно выстилаю пищевой плёнкой, бока - ацетатной. На дно помещаю круглый корж. Бока закрываю прямоугольными. Ставлю кольцо в морозилку. Готовлю мусс. Мятные леденцы превращаю в крошку. Белый шоколад рублю ножом. В молоко всыпаю леденцы и довожу его до кипения и их полного растворения. Снимаю с плиты, вливаю мятный сироп. Желтки и сахар растираю до лёгкого посветления. Не переставая мешать венчиком, вливаю горячее молоко. Заварную смесь снова переливаю в ковш и на среднем огне грею до лёгкого загустения. При этом мешаю деревянной лопаткой. Снимаю с плиты, всыпаю шоколад, добавляю желатин. Размешиваю. Взбиваю сливки до мягких пиков. Заварная масса должна остыть до температуры тела. Делаем пробу на палец, чтобы ему было комфортно. Вмешиваю сливки. Окрашиваю массу в бирюзовый цвет (2 части синего+1 часть зелёного красителя). Взбиваю белок в крепкую пену. Вмешиваю в мусс. Он готов. Приступаю к сборке. В холодное кольцо с бисквитами выливаю половину мусса. отправляю в морозилку на 10 минут, чтобы чуть схватилось. Из формы вынимаю компоте. Водружаю его в середину кольца и заливаю оставшимся муссом. Всё отправляю в морозилку на ночь. Готовлю крем-ганаш. Тёмный шоколад измельчаю. Заливаю его горячими сливками. Размешиваю, чтобы он полностью растопился. Пробиваю блендером до глянцевого состояния. Накрываю пищевой плёнкой и ставлю в холодильник на ночь. Утром какао развожу в инвертном сиропе. Добавляю его во взбитые сливки. Взбиваю. добавляю ганаш. Торт вынимаю из кольца. Покрываю бока крем-ганашем и скребком делаю волнистый рисунок. Припудриваю бока какао с помощью кисточки. Поверхность торта заштриховываю растопленным шоколадом. В центре отсаживаю "шапочки" из взбитых сливок. Посыпаю крошкой из мятных леденцов.