《不萊嗯的烘焙廚房》日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry

過去介紹過的經典法式基礎泡芙，無關成型麵糊大小，它們在烘烤後，外殼雖有不規則裂紋，但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作，她們外表有明顯裂紋，烘烤後膨脹度飽滿，跟自己介紹過的法式泡芙的確不同，因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』，無法提供準確口感比較，不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感，確實有別於經典法式泡芙。 「脆皮脆殼泡芙」的配方確實不同，也讓成品更為酥脆，在沒填餡情況下，放置室溫到24小時以上，依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數，首先是液體配方裡的油脂，完全以植物油來取代大家熟知的奶油，除了全蛋以外，也多放了一份蛋白，麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及，還有入爐前的表面多撒上糖粉....等，這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。 [ 材料 ] - 完成18顆 高筋麵粉：80g 細白砂糖：10g 鹽：1/4茶匙 清水：120g 無味植物油 (葵花籽)：60g 常溫全蛋：2顆 常溫蛋白：1顆 (30g) 烘焙小蘇打粉：1/4茶匙 蛋黃：1顆 (20g) 鮮奶(清水)：20g 表層糖粉：適量 表層糖粉：適量 [Ingredients] – Make about 18 Bread flour: 80g Castor sugar: 10g Salt: 1/4 tsp Water: 120g Wegetable oil (sunflower): 60g Room temperature egg: 2 Room temperature egg white: 30g Baking soda : 1/4 tsp Egg yolk: 20g Milk ot water：20g Surface：sugar powder ★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9048