Gelificantes: Aditivos alimentarios en la producción culinaria.

Las tendencias en Hidrocoloides ---------------------------------------------- Los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionan viscosidad, como en las bebidas o en jarabes bajos en calorías y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en las emulsiones o para ayudar a prevenir la separación del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas. Otros trabajan para suspender las partículas, una función primordial de la goma xantana en los aderezos para ensaladas, mientras que otros forman geles como en la leche o postres a base de agua. Por último, existe una tendencia cada vez mayor en el uso de hidrocoloides en productos nutricionales por sus beneficios saludables. Es difícil definir con precisión " los hidrocoloides alimenticios ". La mayoría de los hidrocoloides son carbohidratos, sin embargo, la gelatina es una proteína animal o de pescado. Otras fuentes incluyen extractos de algas (por ejemplo, carragenatos y alginatos), gomas de semillas (por ejemplo, garrofín y la goma guar), los productos de fermentación (como la goma xantana, pullulan o gellan) y exudados de plantas (como la goma arábiga y tragacanto). Los almidones e hidrocoloides a base de celulosa (por ejemplo, carboximetil celulosa [CMC]) que también se obtienen de plantas. No sólo sus propiedades varían considerablemente, tal como su capacidad para espesar, estabilidad bajo diferentes pHs o la tendencia a interactuar con otros hidrocoloides y componentes de alimentos, pero su coste generalmente también varía. Por ejemplo, los almidones, tienden a estar en la parte baja del precio por kilo, mientras que la goma gellan pura, un producto de fermentación, se encuentra en el extremo superior. Sin embargo, la goma Gellan que se utiliza en algunas fórmulas, porque proporciona funcionalidades únicas, no se obtienen mediante otros ingredientes. Usos alimentarios que impactan en los hidrocoloides Un ejemplo del tipo de bebida con bajo contenido en zumos, es la bebida con sabor a naranja. Se se trata de una bebida CON SABOR. Su declaración de ingredientes detalla que contiene agua, azúcar, zumo de manzana, zumo de naranja" y al final " (goma xantana) como espesante." La estabilidad de la goma xantana actúa a lo largo de una gama de pH inusual y hace posible que alimentos con ácidos tan altos como las bebidas a base de zumos y vinagre como los que contienen los aderezos para ensaladas, sean adecuados. Usos y tendencias del futuro Al igual que con otros ingredientes, el uso de las gomas hidrocoloides cambiará. Las razones para esto incluye la creciente comprensión de los formuladores sobre cómo los hidrocoloides pueden interactuar unos con otros en forma beneficiosa, la capacidad de los hidrocoloides para ayudar a cambiar los procesos de producción y su capacidad para proporcionar beneficios saludables. Para ver un ejemplo de cómo interactúan los hidrocoloides con otros ingredientes, ciertos carragenatos, pectinas, gomas a base de celulosa, la goma gellan y alginato de propilenglicol, interactúan con la proteína. Los bajos niveles de carragenina (en el rango de partes por millón) han sido utilizados en productos lácteos. El carragenano puede formar una red con las proteínas lácteas que ayuda a prevenir la separación del suero de leche, en productos como cremas esterilizadas o para prevenir que el cacao se separe de la leche achocolatada. Otro ejemplo, la goma celulosa puede interactuar con la caseína de leche y la proteína de soja para que sean estables en sus puntos isoeléctricos (el pH en el que normalmente precipitarían la solución). La masa de harina en polvo ha remplazado a la masa fresca en muchos procesos de producción comercial. Mediante la adición de goma celulosa a las formulaciones de masa en polvo se puede mejorar la textura de una masa, gracias a una mejor retención de agua y al incremento de la viscosidad de la masa hidratada. Por último, si la "fibra dietética" es considerada como material vegetal indigerible por las enzimas digestivas de los humanos, entonces la mayoría de los hidrocoloides pueden clasificarse como fibra. De hecho los hidrocoloides como la pectina, almidones resistentes y maltodextrinas, la goma arábiga y la goma guar hidrolizada entre otras, se han impulsado para su uso como fibras dietéticas y/o por los beneficios que aportan a la salud. Sin duda habrá usos interesantes e inesperados de esta versátil categoría de ingredientes en el futuro.