Гуляш (РАГУ) ИЗ ПЕЧЕНИ по-испански / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Чанфайна / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / простой рецепт / время приготовления 30 - 40 минут / испанская кухня / Кухня Испании / Гуляш (РАГУ) ИЗ ПЕЧЕНИ по-испански: Ингредиенты на 2 порции: Печёнка говяжья (можно использовать свиную или куриную) – 500 г Белое сухое вино – 100 мл Лавровый лист – 1 шт Чёрный перец горошком – 10 шт Сахар – 1 ч. ложка Для соуса: Репчатый лук – 1/2 луковицы среднего размера Чеснок – 1 зубчик Чорисо (пряная сыровяленная испанская колбаса с паприкой) – 5 – 6 ломтиков Белое сухое вино – 150 мл Бульон от печёнки – 200 мл Белые панировочные сухари – 2 ст. ложки Оливковое масло – 2 ст. ложки Корица – ½ ч. ложки Зира (кумин) – ½ ч. ложки Для подачи: Хлеб для тостов – 2 ломтика Лук зелёный – 3 – 4 пёрышка Петрушка – 1 пучок Лимон – 2 дольки Чанфайна – это испанское рагу из печёнки, вкусное и несложное блюдо. Необычное сочетание зиры и корицы даёт неповторимый вкус этому блюду. Протоки и плёнку с печёнки надо удалить, т.к. она придаёт печёнке жёсткость. Разрезать кусок печёнки напополам. В кастрюлю наливаем 1 литр холодной воды, опускаем черный перец горошек и лавровый лист. Добавляем сахар, соль и белое сухое вино. Когда вода нагреется, выкладываем печень. Жидкости не должно быть много, она лишь должна прикрывать печень. Печёнка должна быть сварена наполовину, чтобы не сильно кровила внутри, это такая вспомогательная операция. Кастрюлю лучше не закрывать, чтобы не переварить печёнку. Когда жидкость закипит, куски печёнки перевернуть на другую сторону, и уменьшить нагрев до минимального. Пену можно не снимать, т.к. это лишняя работа, ведь бульона нам будет надо совсем немного. Варить 10 минут, затем печенку вынуть и остудить, чтобы можно было её нарезать. Остужаем печень в холодной воде. Соус: Лук нарезать тонкой соломкой (на четверть кольца) толщиной 2 мм. Зубчик чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить. В ГЛУБОКОЙ СКОВОРОДЕ разогреваем оливковое масло, и отправляем туда лук и чеснок. Греем (пассеруем) на слабом огне, когда появится лёгкая золотинка, добавляем чорисо, нарезанную на квадратики 1х1 см. Перемешиваем, греем 3 – 4 минуты и добавляем вино. Выпариваем 5 минут, затем бульон от печёнки процеживаем через сито и добавляем в соус. Нагрев прибавить до среднего, чтобы жидкость из соуса выпаривалась. Добавляем целые стебельки петрушки, томим ещё 5 минут. затем эти стебельки надо удалить. Теперь загустим соус, как это делают в Испании, панировочными сухарями. Добавить в соус сухари, перемешать. Сухари в соусе сработают, как мука, только, в отличие от муки, их не надо разводить в воде, чтобы не было комков, т.к. сухари не дают комков. Соус сразу загустел. Такой соус можно есть, как суп – получилась насыщенная крестьянская похлёбка. Нарезаем печень кубиком 2х2 см, добавляем в соус, провариваем 3 – 4 минуты, добавляем корицу и зиру, перетерев её пальцами. Ёще 2 минуты держим на огне, чтобы специи заработали. Убираем нагрев и закрываем крышкой. У петрушки обрываем листики, промываем их в воде, а чтобы быстро высушить, заворачиваем в салфетку и сильно сжимаем. Обсушенная зелень не прилипает к доске – её удобно нарезать. Мелко нарезаем зелень петрушки и зеленый лук. У ломтиков хлеба для тостов срезаем корочки. Обжариваем его без сковородки – прямо на конфорке электрической плиты. Нагрев поставить на 5 из 9. У лимона отрезать верх и низ, разрезать вдоль напополам, а затем половинку – на 4 – 5 долек. Подача: 1. Такую печёнку можно подать с картошкой, рисом. Гречка не подойдёт, т.к. здесь есть кислинка, а греча не любит кислинку. 2. Испанская подача на обжаренном хлебе: На большую плоскую тарелку внахлёст выложить гренки. Выложить печёнку в соусе на хлеб и мимо хлеба. Хлеб будет не заметен, но зато он впитывает в себя часть соуса. Вытереть бортики тарелки, если они испачкались. Посыпать блюдо и края тарелки зеленью. Когда хочется подчеркнуть кислинку, лимон кладут на тарелку в виде долек. На край тарелки положить 2 дольки лимона. Едок самостоятельно выдавит сок из дольки лимона на блюдо. 3. В холодном виде чанфайна, пожалуй, даже вкуснее, чем в горячем, так что её хорошо использовать, как холодную закуску. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.