Как правильно жарить рыбу на сковороде / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно жарить рыбу на сковороде: Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей): Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника. Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски. Чтобы получить чистое филе удаляют кожу. Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c). Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность. А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань. При подаче рыбу кладут красивой - мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка. Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной. Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением "от себя". Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего). Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны. После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего. В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка. Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой (описание в ролике Жареная семга по-скандинавски https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=F-w6cOT7oeo). Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир. Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире. Мялкой картошку превратить в плоскую "подставку", чтобы на ней устойчиво держалась рыба. Сверху у картошки частично снять кожицу - открыть картошку. Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась. На картошку выложить рыбу по диагонали. Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом. Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон