Кисло-сладкий СОУС "Овощной маринад" / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Кисло-сладкий соус овощной маринад: морковь 1 большая сельдерей 2 стебля лук 1/2 средней луковицы растительное масло сахар 2-3 ст л соль черный перец горошком 7-10 горошин лавровый лист 1 шт уксус винный 2 ст л помидоры в собственном соку резаные 1/2 стакана Чтобы нарезать морковь тонкой длинной соломкой, надо разрезать ее на цилиндры длиной около 7 см. Цилиндр поставить на доску вертикально и нарезать на пластины толщиной 2 мм. Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм. Как чистить стебли сельдерея: Стебли сельдерея обрезать сверху и снизу, снизу отрезать белую часть. Сельдерей имеет "ребра жесткости" (грубые волокна), и чтобы он оставался сочным, их нужно убирать. Убрать их можно двумя способами: 1. Овощечисткой "экономкой" снять верхний слой: "ребра жесткости". 2. Ножом "ребро жесткости" подцепить и снять, как у ревеня. Нарезать стебли сельдерея длинной соломкой: Стебли сельдерея разрезать на фрагменты длиной 5-7 см. Затем каждый фрагмент разрезать вдоль на пластины 2 мм. Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм. Половину луковицы нарезать поперек полукольцами (соломкой) толщиной 1-2 мм. В разогретую сковороду с растительным маслом отправить все овощи одновременно: сельдерей, морковь, лук. Задача: их не жарить, а только греть (пассеровать), чтобы на них корочка не образовывалась, но чтобы овощи стали мягче. Пассеровать на слабом огне. Овощи посолить (щепотку соли), и посыпать сахаром(1,5- 2 столовые ложки). Все овощи любят сахар. Когда овощи станут мягче, добавить к ним черный перец горошком, лавровый лист. Овощи пускают сок. Самые полезные овощи - полуготовые: с хрустинкой - альденте. Это сейчас самый шик, поэтому надо не переготовить их. Добавить винный уксус. Сейчас процесс готовки овощей затормозится, потому что всегда кислая среда способствует тому, что овощи готовятся медленнее. Попробовать - должен быть кисло-сладкий вкус. Если сладость не ярко выражена - добавить сахар. Добавить резаные помидоры в собственном соку. Довести до кипения - маринад готов. Его можно использовать к блюдам из рыбы, овощей или мяса. Все зависит от индивидуальных пристрастий. Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон