Колбаса "ВКУСНЕЙШАЯ" копчено-вареная рецепт и технология приготовления

Рецепт и технология приготовления колбасы "ВКУСНЕЙШАЯ" Для этого нам понадобится: Ингредиенты: Говядина мякоть – 1кг Грудинка (свиная) — 2 кг Соль крупная – 60грамм. (берем с учетом 20грамма на 1 кг сырья). Смесь перца свежемолотого – 0,5 ч.л (по вкусу) Чеснок сухой молотый - 0,5 ч.л (по вкусу) Сахар кристаллический - 12грамм (4 грамм на 1 кг мяса) Оболочка коллагеновая 4 метра ( я применял диаметром 32 мм, луковый цвет) Бечевка хлопковая. Понадобится комбайн с насадками для измельчения и тестомеса, или куттер, или мясорубка и массажер. Понадобится шприц для набивки оболочки фаршем или мясорубка с насадкой для набивки колбас. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Слегка подмороженное мясо измельчить на мелкой решетке (2мм) мясорубки Подготовленное рубленное мясо пересыпать 20грамм солью, из расчета 20 грамм соли на 1 кг мяса Хорошенько перемешать. Слегка подмороженную грудинку измельчить на кусочки 1.5 х 1.5 см. ( я резал в ручную), можно решеткой мясорубки на 15-22мм Подготовленную рубленную грудинку пересыпать 40грамм солью, из расчета 20 грамм соли на 1 кг мяса Хорошенько перемешать. Переложить фарш в массажер или комбайн с тестомесильной насадкой. Массируем мясо на малых скоростях с постепенным добавлением смеси специй и сахара. При массаже, следим фарш не должен перегреваться и температура не должна подняться выше 12 градусов по Цельсию. Вымешиваем до степени вязкой консистенции. Подготовленный фарш убираем в холодильник, для поддержания низкой температуры. Подготавливаем коллагеновую оболочку для набивки. Налейте холодную очищенную воду в емкость, это может быть гастроемкость или любая миска, добавьте каменной соли и растворите. Я на миску с 0.5 литров воды добавлял чайную ложку соли. Поместите коллагеновую оболочку в подсоленную воду на пять минут. Подготавливаем шприц или мясорубку для набивки колбас, насадка подбирается диаметром на 10мм меньше оболочки. Перекладываем подготовленный фарш в шприц или мясорубку. Набиваем оболочку туго и перевязываем хлопковой бечевой. Батоны рекомендую делать длиной примерно 40см. Если в оболочке заметили воздушные пузыри, их можно проколоть иглой или бамбуковой зубочисткой. Подготовленные батоны колбас убираем в холодильную камеру на 15-24 часов для осадки и дозревания фарша. Через 15-24 часов, батоны вывешиваем в коптильную камеру, устанавливает в центр батона датчик температуры. Включаем режим вяления и горячего копчения без подачи дыма. Устанавливаем температуру в камере 60 градусов по Цельсию. Поднимаем температуру в батоне до 30-35 градусов по Цельсию. (Для классический камер, без функции электростатики, cosmogen CSHT-750, CSHT-750 inox, СSH-1300 INOX и CSH-1800 INOX. Устанавливаем поддон с водой. Запускаем генератор дыма, в камере устанавливаем температуру 90 градусов по Цельсию. Включаем режим вяления, и проводим процесс копчения до температуры внутри батона до 67-68 градусов по Цельсию. Для камер с функцией электростатики cosmogen CSHE-750 и cosmogen CSHE-750 INOX Убираем датчик температуры из батона и камеры, запускаем генератор дыма, температуру камеры устанавливаем 25-30 градусов по Цельсию. Включаем электростатику, коптим 15 минут. Этого времени предостаточно для полного процесса копчения и позволяем сэкономить щепу. После кратковременного электростатического копчения, устанавливаем датчик на прежнее место в батоне колбасы. Наливаем воды в поддон. Включаем режим горячего копчения и вяления. Устанавливаем температуру в камере 90 градусов по Цельсию. Генератор дыма не требуется, можно убрать. Проводим нагрев колбасы и проварку до температуры готовности 67-68 градусов по Цельсию. Как температура внутри батонов поднялась до 67-68 градусов по Цельсию, коптильную камеру выключаем, колбасы горячими убираем в холодильную камеру. Нужно сделать резкое охлаждение. Оставляем в холодильнике при температуре 4 градуса по Цельсию на 15-24 часов. Собственно, всё!!! Колбаса готова, можно наслаждаться, приятный ароматом, красивым цветом, нежной консистенцией без всякой химии и консервантов. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! p/s Выход готового изделия 80%.