Корейка ( карбонад ) сыровяленая.Деликатес делаем дома.

ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВСЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖМИТЕ КНОПКУ "ЕЩЁ" КАРБОНАД ( корейка) СЫРОВЯЛЕНЫЙ СЛОВАРЬ : Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. ИНГРЕДИЕНТЫ : ( из расчета на 1 кг мяса ): 1.Корейка Б/К-1 кг. 2.Соль нитритная с содержанием нитрита натрия ( стандарт 0,5-0,6 % ) - 2,5% ( 25 гр. ) ОПЦИОНАЛЬНО : 3.Стартовые культуры Пекельстарт или похожие - 0,05-0,06% ( 0,5-0,6 гр ) 4.Смесь моносахаров Кристаллют ( питание для стартовых культур ) - (5 гр. ) СПЕЦИИ ( на ваш выбор, доступность и вкус ): Перец черный дробленый - по вкусу, паприка и т д. . ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛ И ФЕРМЕНТАЦИЯ Смешиваем приправы, соль, Кристаллют, стартовые культуры и равномерно распределяем по поверхности мяса. Оставляем засаливаться 12-14 дней ( чем толще кусок, тем дольше. Обычно считается диаметр куска + 4 дня или первый кг - 4 дня, каждые следующие 500 гр - + 2 дня ). Первые 24-72 часов ферментация происходит в теплом месте, при комнатной температуре. Это делается для того, чтобы активировались стартовые культуры. Если вы делаете без стартовых культур, то после посола, сразу в холодильник на тот же общий срок ( 12-14 дней ). Температура в холодильнике может колебаться от 3 до 6 градусов тепла. СУШКА ( ВЯЛЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ ) После ферментации мяса в холодильнике, начинается процесс сушки ( вяления ). Для этого вынимаем мясо из холодильника и промываем его под краном холодной воды, смывая соль и старые специи. После хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Далее, можно натереть свежими специями для более «густого» вкуса и аромата или оставить сушиться так. Если вы решили ещё раз натереть мясо специями, не переусердствуйте, иначе запах и аромат приправ будет забивать аромат мяса. Не всем это нравится. Максимум берите 1/2 часть приправ по весу от использованных ранее, при посоле. Хорошо натираете кусок мяса и обвязываете веревкой или шпагатом. На шпагат крепите бумажку с рецептом ( мало ли понравится, а вы забудете как делали ), а так же информацию о ВЕСЕ КУСКА ( брутто ). После вывешиваете в холодном помещении или в холодильнике. Сыровяленое изделие считается готовым, когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм. ТЕХНИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ Оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий и ветчин : Для вяления сыровяленых и сырокопченых колбас и цельномышечных изделий по типу ветчины, окорока, карбонада и др., оптимальная температура составляет 12-15°С и влажность 70-75%. При пониженной влажности менее 70-60 %, есть большой шанс получить закал ( сухой, более плотный панцирь на поверхности колбасы ), при влажности больше 80 % происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах больше 15-18 °С и при отсутствии циркуляции воздуха. Рекомендуется циркуляция воздуха, где сушится мясо в пределах 0,3-0,5 м/с. Это оптимальные и даже идеальные условия для сыровяленых продуктов. Не все могут купить себе климатические камеры для этих целей. Они стоят дорого, занимают дополнительное место. Хорошей заменой климатическим камерам служат холодильники с системой Ноу фрост, либо балконное пространство осенью и весной. В этом случае параметры температуры, влажности и циркуляции воздуха будут не идеальными, но терпимыми. Вам надо будет более внимательно следить за вашими сыровялеными продуктами. При появлении плесени протирать уксусом или водкой. При образовании закала, поместить сыровяленый продукт в целлофановый пакет ( завязать ) и на 7-10 дней отправить в холодильник для выравнивания влажности внутри куска и уменьшении закала. Также, рекомендую вам пользоваться стартовыми культурами и подкормкой к ним, а также нитритной солью. Это позволит сгладить некоторые проблемы при производстве, повысит безопасность мяса, уменьшит сроки созревания и улучшит вкус, текстуру и цвет готового продукта! Приятного аппетита! Поддержать канал «Limpos78» http://donatepay.ru/donation/Limpos78 ( удобный сайт, с которого можно помочь любым способом : От Вебмани, Киви, Яндекс Деньги, Биткоин, до Карты Сбербанка, телефона и др.) Либо напрямую на мои электронные кошельки ( счета ) : Сберкарта VISA 4276 3800 8290 7598 Яндекс-кошелек (в рублях): 4100186728036 PayPal – пользователь [email protected] Webmoney: Z094389403027 (доллары) R556077809783 (рубли) Все вопросы и пожелания с удовольствием выслушаю в своей группе в ВК. https://vk.com/limpos78