ЛАЗАНЬЯ болоньезе / рецепт от шеф-повара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Лазанья болоньезе: Для соуса болоньезе: морковь 1 большая морковка репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт. оливковое масло говяжий фарш 500 -700 г красное сухое вино 1 стакан томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки смесь сухих итальянских трав 2 щепотки Для соуса бешамель: сливочное масло 3 ст. ложки (100 г) мука 3 ст. ложки с горкой (100 г) молоко 1 литр сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г Лазанья - пластины сухого теста (продаются в магазине) 1 пачка Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей. Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать. Овощи не надо сильно зажаривать - их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу. Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея. Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать. Готовить на среднем огне. Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина. Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса. Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным. Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша! Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками. Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут! В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 - 3 минуты. Делаем соус бешамель - это белый молочно-масляный соус. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки. Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку. Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник. Посолить (2 щепотки). Готовить соус постоянно помешивая венчиком. Соус начнёт загустевать. По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир. Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным. Соус теперь станет гуще. Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 - 10 см). 1-ый секрет лазаньи от Лазерсона: ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи. 2-ой секрет лазаньи от Лазерсона: Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста. Пластины разламывать по форме. На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше. Фарш полить белым соусом. Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания. Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш - белый соус. Выкладываем последний - третий слой теста. И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус. Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом - его должно быть приготовлено много. Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки. Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи. Поставить лоток в разогретую духовку. В духовке устанавливаем противень дном вверх - наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания. Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой. На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.