Miel sobre Hojuelas. Bacalao a la Vizcaína con sus propios callos

Cocina con nosotros Emilio José Palma, del Restaurante La Almazara del Marqués, del Viso del Marqués, Ciudad Real. Nos preparará: BACALAO A LA VIZCAINA CON SUS PROPIOS CALLOS INGREDIENTES: • 800 gr de bacalao. • Callos de bacalao. • Agua y sal (para la cocción). • Salsa vizcaína. • 4 cebollas. • 6 pimientos choriceros . • 4 dientes de ajo. • 1 litro de consomé (caldo). • 1 manojo de perejil. • 1 puerro. • Aceite de oliva virgen. • Sal. ELABORACIÓN: Para el bacalao ponemos un recipiente con aceite y sumergimos el bacalao en él a 55º hasta que esté confitado y reservamos. Previamente calentamos el aceite y doramos un poco los ajos. A continuación, añadimos la cebolla cortada en juliana junto con el manojo de perejil y dejamos que se vaya pochando. Por otro lado hervimos los pimientos choriceros tres veces cambiándoles el agua cada vez y reservamos. Cuando la verdura esté lista le añadimos los pimientos choriceros y el caldo. Dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos por un chino normal. Reservamos. Ahora procedemos a cocer los callos de bacalao. Llevar el agua a ebullición. Apagamos el fuego y metemos los callos en esa agua unos 5 minutos aproximadamente. Para terminar metemos los callos en la salsa, le damos a todo el conjunto un hervor, y rectificamos de sal.