Miel sobre Hojuelas - Milhojas de crema sobre lienzo de caramelo

ESCUELA DE HOSTELERIA EFA DE LA SERNA BOLAÑOS DE CALATRAVA MILHOJAS DE CREMA SOBRE LIENZO DE CARAMELO INGREDIENTES: 500 gr. Crema pastelera 250 gr. Nata Miel Almendras fileteadas tostadas Pasta brik. ELABORACIÓN: CREMA PASTELERA Leche 1l Azúcar 200 gr. Huevos 6 Maicena 60/80 gr. Cáscara de limón, canela o vainilla Primero, calentamos la leche (reservando un poco) con la canela y la piel de limón (se puede añadir aquí la mitad del azúcar). Mientras, en otro recipiente mezclamos con varillas la maizena con el poco de leche reservada, añadir el azúcar y los huevos. Mezclar bien. Le añadimos a esta mezcla la leche hirviendo y la colamos por el chino. Ponemos toda la mezcla en un recipiente y acercar al fuego para que hierva y espese dejándola cocer un poquito en el fuego y moviendo todo el tiempo para que no agarre con la varilla. Es conveniente rociar la superficie de mantequilla fundida o cubrir con papel film, de tal manera que en la superficie de la crema no se forme costra. MONTAR 500 GR. NATA CON 100 GR. AZUCAR PASTA BRIK: freír lar pasta en aceite de oliva virgen. MONTAJE DEL PLATO: Mezclamos la crema con la nata y ponemos en manga pastelera, sobre un plato pasta brik escudillar la crema poner un chorrito de miel y almendra fileteada, ir intercalando capas sucesivamente. Terminamos espolvoreando con azúcar glas. ROCAS DE PATATAS CHIPS INGREDIENTES RELLENO: 500 gr. Cobertura negra 72% 300 gr. Patatas fritas tipo chips. 80 gr. Aceite de oliva virgen extra. c/s gr. Sal maldon. ELBORACIÓN: Mezclamos todos los ingredientes a 40ºC excepto la sal maldón que la usaremos como decoración, templamos a 3ºC y dosificamos con la ayuda de un boleador de helados de 3cm. de diámetro. Dejamos secar en nevera un máximo de 10 minutos. Emitido 17.08.12