Московская варено-копченая колбаса.

Говядина - 750 г Шпик - 250 г Соль нитритная - 15 г Соль - 15 г Перец черный дробленый - 0,75 г Перец черный молотый - 0,75 г Кардамон или мускатный орех - 0,3 г Говядину резанную кусочками засалива- ем в смеси нитритной и обычной соли 3-4 суток при температуре +2гр. После посола пропускаем мясо через мясорубку с решеткой 2-3мм. Подмороженный шпик нарезаем куби- ками 5-6мм. Фарш хорошо перемешиваем в течении 3-5 минут. Добавляем специи Перемешиваем Добавляем частями резанный шпик и хорошо перемешиваем. Температура фарша должна быть не выше +10-12гр Перемешиваем до получения однород- ной связанной массы с равномерно распределенным шпиком. Готовый фарш выдерживаем в холо- дильнике 3-4 часа. Холодным фаршем набиваем натураль- ную или искусственную дымопроница- емую оболочку диаметром 40-60мм. Готовые батоны помещаем в холодиль- ник для осадки на одни сутки при температуре +4-5гр С Батоны после осадки прогреваем при комнатной температуре несколько часов, в подвешенном состоянии. Если коптить холодные батон, то на них выпа- дет конденсат, что отрицательно ска- жется на вкусе и цвете. Первичное копчение Батоны коптим 1 час при температуре 50-60 гр С. После копчения батоны варим в воде или паром при температуре +68-72гр. в течении 40-60 минут, до достижения в его центре +68гр. После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +20гр. Вторичное копчение После остывания батоны коптятся дымом +24-32гр в течении 12-24 часов. Затем батоны остывают. Батоны сушатся 7-10 суток при темпе- ратуре +12гр и влажности 75%.