Сыр Канестрато / Как сделать сыр / Итальянский сыр в домашних условиях

Канестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базииката, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свлое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri". Оборудование Кастрюля на 8 л;Термометр для молока;Форма для сыра Канестрато;Мерные ложки. Ингредиенты 8 л молока; Термофильная закваска (на выбор): 1/8 ч.л. Danisco ТА 45 3/8 ч.л. Каприна Термо-2 1/32 ч.л. Углич ТНВ1/2 ч.л. Сыворотка от предыдущего сыра на термофильных культурах 1/32 фермент сычужный говяжий сухой или жидкий используйте согласно инструкции производителя. Выход - 0,7-0,8 кг сыра. Рецепт приготовления 1. Молоко медленно нагрейте до 33°С. 2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. 3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. 7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм. 9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут. 10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут. 11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем. 12. Выложите сырную массу в форму для сыра оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом. 13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин. 14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней. 15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. 16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. 18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев сцепного зрения приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато. Реквизиты для Благодарности на развитие канала Яндекс деньги номер счета 410014626595883 Яндекс карта номер 5106 2180 3763 6289 Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/ Товары для сыроделия: Фермент микробиальный - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76 Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560 Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135 CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых - CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=83 Латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров Ceska®-coat WL. Цвет желтый -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3074 Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904 Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221