TARTA DE MOUSSE DE COCO Y PIÑA CARAMELIZADA

TARTA de mousse de coco y piña ( Para un molde circular de 18 cm de diámetro x 5 de alto ) Núcleo de piña caramelizada ( para un aro de 16 cm ) 500 gr de piña natural pelada y descorazonada partida en trocitos pequeños ( dados ) 50 gr de mantequilla 75 gr de azúcar Vainilla ( opcional y a gusto ) Elaboración 1. En una sartén fundimos la mantequilla. Agregamos el azúcar y la piña cortada en cubitos pequeños 2. Cosemos hasta que se deshidrate y quede caramelizada. No debe salir dorada. 3. Colamos para retirar el excedente de mantequilla y enmoldamos en el aro 4. Congelamos Bizcocho gioconda con fruta de la passion ( bandeja de 33 x 24 x 1 cm ) • 114 huevos • 22 gr de azúcar • 63 de claras atemperadas • 38 gr de azúcar • 57 gr de almendras en polvo • 16 gr de harina de repostería • 12 gr de mantequilla fundida y atemperada • Fruta de la passion concentrada ( 5 a 10 gr ) Elaboración 1. Forramos la bandeja con papel de horno. Precalentamos el horno a 170ºC 2. Hacemos un merengue francés con las claras y el azúcar. Reservamos 3. Montamos los huevos con el azúcar restante ( 22 gr ) y espumamos. Agregamos la harina, la almendra en polvo y la mantequilla fundida y mezclamos uso segundos para integrar todo 4. Mezclamos con el merengue en dos partes realizando movimientos envolventes 5. Colocamos sobre la bandeja y horneamos hasta que está cocido 6. Una vez cocido sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar. Tapamos para que no se seque hasta que lo usemos Mousse de coco 200 gr de leche de coco 200 gr de crema de coco 5 hojas de gelatina ( platino ) 50 gr de claras atemperadas 60 gr de azúcar 30 gr de agua 200 gr de nata al 35% MG Elaboración 1. Hidratamos la gelatina en agua fria 2. Calentamos la crema junto con la leche de coco. Gelificamos con la gelatina escurrida 3. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar a 117ºC/118ºC. Batimos las claras. Cuando estén bien espumosas, agregamos el almíbar y terminamos de montar el merengue italiano 4. Montamos la nata 5. Cuando la leche/crema de coco gelificada este a 30ºC, agregamos el merengue italiano ( que estará ya atemperado ) y mezclamos. Finalmente agregamos la nata y mezclamos bien 6. Usamos inmediatamente ( ver montaje ) Cobertura brillante 225 gr de nata al 35% materia grasa 45 gr de agua 20 gr de fécula de maíz ( maicena ) 75 gr de glucosa 112 gr de leche entera 270 gr de azúcar 6 hojas de gelatina platino ( 240 Bloom ) Colorante en polvo blanco Elaboración 1. Hidratamos la gelatina en agua fría 2. En un recipiente colocamos todos los ingredientes y mezclamos con una varilla en frio 3. Llevamos a fuego y sin para de mover con una varilla, llevamos a ebullición. Mantenemos la cocción 1 minuto para que espese 4. Pasamos por un colador 5. Gelificamos y finalmente agregamos el color blanco en polvo 6. Filmamos a piel y esperamos a que este a 30ºC para usar sobre el semifrío congelado MONTAJE Desmoldamos la tarta, colocamos sobre un aro y este a su vez sobre una bandeja. Usamos el glaseado a 30ºC aprox Decoramos Espero que os guste la receta Luis