Ľubošova kuchyňa #5: Varíme pomaly

Ahojte. Niektorí začínajúci kuchári majú zbytočný rešpekt pred pomalým pečením celého kusu mäsa. Ide však o jednoduchú techniku, ktorú keď zvládneme, budeme opakovane a radi používať v nasledujúcich rokoch, ba i desaťročiach. Prečo piecť celé kusy mäsa? 1. Bude nám chutiť viac ako to, čo bežne doma varíme. 2. Nechce sa nám krájať. Mäso očistíme, marinujeme, možno špikujeme a varíme. 3. Šetríme svoj aktívny čas. 4. Upečené a na tanieri priťahuje pohľady hostí a závisť iných gazdiniek. 5. Mäso, ktoré na varenie použijeme, je lacnejšie a výživnejšie ako to minútkové. 6. Použijeme jeden hrniec (áno, jeden). Čo treba ešte vedieť? - Varenie je najmä funkcia času, teploty a tlaku (napr. pri tlakovom hrnci). Čím nižšia teplota, tým viac času (zhruba) - niekedy dokonca dusíme prikryté v rúre pri teplote 120°C, - na dlhé varenie použijeme tvrdú koreňovú zeleninu, - marináda prejde do vrchných vrstiev mäsa a vynikajúco ochutí aj výpek, - táto technika vyžaduje tuhšie druhy mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napr. stehno, lýtko, koleno, chvost, krk, plece, - výsledok je chuťovo atraktívny takmer pre všetky typy manželov, priateľov, partnerov. Čo robíme PRED varením? 1. Kúpime mäso. Ak s technikou začíname, skúsime morku (ako vo videu) alebo inú hydinu, neskôr pridávame bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu. Ideálne celé kusy mäsa na kosti, môžeme však aj vykostené. 2. Očistíme mäso od šliach a blán. 3. Mäso s nízkym obsahom tuku (napr. divina) o chýbajúci tuk obohatíme (špikovaním v smere tiahnutia svalového vlákna). 4. Marinujeme 12 - 24 hodín v zmesi soli, korenia a byliniek. Možno pridať olej a kyslý prvok (napr. citrónovú šťavu), cesnak, horčicu atď. Čo robíme PO varení? - Otvoríme hrniec a necháme pár minút zagrilovať v rúre pri vysokej teplote, ak máme čas. Keď čas nemáme, odpustíme si netrápime sa tým viac. - Počkáme. Z kolagénu (pomalým varením) vytvorená želatína chladnutím tuhne a zachytáva do seba tekutiny. Mäso sa teda javí šťavnatejšie. - Podávame s výpekom a ozdobené čerstvými bylinkami, ktoré jedlo "rozospievajú" a očká rozžiaria. Dobrú chuť a prajem veľa zdaru. Váš Ľuboš. Viac na http://www.modrykonik.sk/blog/lubos alebo na http://www.modrykonik.cz/blog/lubos Hudba vo videu: http://www.bensound.com/