Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире / шеф-повар Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире: картофель 2 больших картофелины морковь 1 большая сельдерей 2 стебля лук 1/2 средней луковицы филе семги с кожей и реберными костями 400 г растительное масло сахар 2-3 ст л соль черный перец горошком 7-10 горошин лавровый лист 1 шт уксус винный 2 ст л помидоры в собственном соку резаные 1/2 стакана Сварить картошку в мундире: описание в ролике Как правильно сварить картофель в мундире https://www.youtube.com/watch?v=hQybxdpSuCs Приготовить овощной маринад: описание в ролике Соус овощной маринад https://www.youtube.com/watch?v=7iP1GVA4a1U Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей): Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника. Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски. Чтобы получить чистое филе удаляют кожу. Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Прежде чем пожарить, рыбу надо подготовить. Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и ,более того, более вкусной. Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара. Почему надо посыпать рыбу солью и сахаром минут за 20 до жарки? Соль и сахар вытягивают из продуктов сок (жидкость). Рыба посыпанная сахаром и солью теряет сок - обезвоживается на своей поверхности: становится суше на поверхности. Это значит становится крепче, и тогда рыба не разваливается на сковородке, приобретает более правильную консистенцию. Сахар нужен для того, чтобы рыба была вкуснее. Баланс соли и сахара в еде всегда приводит к тому, что взрывается вкус, еда становится вкуснее. Мариновать рыбу минут 20. Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар. Обсушить рыбу бумажным полотенцем. Когда рыба жарится, если на ней есть вода, эта вода начинает взрываться и брызгать. Брызгает не масло со сковородки, а брызгает всегда только вода: именно она мгновенно закипает, из нее вырывается пар и вместе с вырывающимся паром на нас попадают капли горячего масла, поэтому ни в коем случае нельзя на сковородку класть продукты влажные - они должны быть сухими. Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность. А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань. При подаче рыбу кладут красивой - мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка. Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной. Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением "от себя". Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего). Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны. После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего. В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка. Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой. Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир. Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире. Мялкой картошку превратить в плоскую "подставку", чтобы на ней устойчиво держалась рыба. Сверху у картошки частично снять кожицу - открыть картошку. Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась. На картошку выложить рыбу по диагонали, красивой - мраморной стороной вверх. Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом так, чтобы он на рыбе оставался горкой, и обильно полить жидкостью, чтобы еще и рыба пропиталась этим горяченным кисло-сладким маринадом. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.